นักวิทยาศาสตร์สำรวจว่าดินแดนทิ้งรอยประทับยาวนานหรือไม่ประมาณเจ็ดปีที่แล้ว Kristin และ Josh Mohagen กำลังฮันนีมูนใน Napa Valley ในแคลิฟอร์เนีย เมื่อพวกเขาได้กลิ่นที่น่าแปลกใจในแก้ว Cabernet Sauvignon: พริกเขียว พ่อค้าไวน์อธิบายว่าองุ่นในขวดนั้นสุกบนเนินเขาข้างทุ่งพริกเขียว “นั่นเป็นประสบการณ์ครั้งแรกของฉันกับดินแดน” Josh Mohagen กล่าว
มันสร้างความประทับใจ แรงบันดาลใจจากเวลาของพวกเขาใน Napa Mohagens กลับบ้านที่ Fergus Falls, Minn. และเปิดตัวธุรกิจช็อกโกแลตตามหลักการของ terroir ซึ่งมักถูกกำหนดให้เป็น “ความรู้สึกของสถานที่”
ประเทศต่างๆ ผลิตโกโก้ที่มีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันออกไป Kristin Mohagen กล่าว โกโก้จากมาดากัสการ์ “มีรสเบอร์รี่ที่สดใสจริงๆ อาจจะเป็นราสเบอร์รี่ อาจจะเป็นส้ม” เธอกล่าว ในขณะที่โกโก้จากสาธารณรัฐโดมินิกัน “มีรสบ๊องและช็อกโกแลตมากกว่านิดหน่อย”
ทั้งคู่ประมาณการว่าย้อนกลับไปในปี 2013 เมื่อพวกเขาก่อตั้ง Terroir Chocolate บริษัทช็อกโกแลตขนาดเล็กอีกประมาณ 50 แห่งในสหรัฐอเมริกาต่างก็โน้มน้าว terroir ว่าเป็นส่วนสำคัญในรสชาติของผลิตภัณฑ์ของพวกเขา
ตั้งแต่นั้นมา terroir ยังคงเป็นกลยุทธ์ทางการตลาด
ไม่ใช่แค่สำหรับไวน์และช็อกโกแลตเท่านั้น มิเกล โกเมซ นักเศรษฐศาสตร์จากมหาวิทยาลัยคอร์เนลล์ ผู้ศึกษาการตลาดและการจัดจำหน่ายอาหาร กล่าวว่า ฉลาก Terroir กลายเป็นเรื่องปกติมากขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ เช่น กาแฟ ชา และคราฟต์เบียร์ ผู้บริโภค “มีความสนใจมากขึ้นในการรู้ว่าผลิตภัณฑ์ที่พวกเขารับประทานนั้นผลิตขึ้นจากที่ใด ไม่เพียงแต่ที่ใดแต่ใครเป็นผู้ผลิตและอย่างไร” เขากล่าว ผู้คน “เห็นคุณค่าความแตกต่างในกลิ่นหอม รสชาติ”
คำจำกัดความของ terroir ค่อนข้างลื่นไหล ผู้ที่ชื่นชอบไวน์ใช้ศัพท์ภาษาฝรั่งเศสเพื่ออธิบายสภาพแวดล้อมที่ปลูกองุ่นซึ่งทำให้ไวน์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ดิน ภูมิอากาศ และแม้แต่การวางแนวของเนินเขาหรือกลุ่มพืชใกล้เคียง แมลงและจุลินทรีย์มีบทบาท ผู้เชี่ยวชาญบางคนขยายพื้นที่เพื่อรวมแนวทางปฏิบัติทางวัฒนธรรมเฉพาะสำหรับการปลูกและการแปรรูปองุ่นที่อาจส่งผลต่อรสชาติได้เช่นกัน
แนวคิดเรื่องดินแดนค่อนข้างเก่า ในยุคกลาง พระซิสเตอร์เชียนและเบเนดิกตินในเบอร์กันดี ฝรั่งเศส แบ่งชนบทออกเป็น ภูมิ อากาศตามความแตกต่างเล็กน้อยในภูมิประเทศที่ดูเหมือนจะแปลเป็นลักษณะเฉพาะของไวน์ ไวน์ที่ผลิตในหมู่บ้าน Gevrey-Chambertin “มีชื่อเสียงในด้านความสมบูรณ์ของร่างกาย ทรงพลัง และมีแทนนิกมากกว่าส่วนใหญ่” ซอมเมลิเย่ร์ โจ ควินน์ ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ The Red Hen ร้านอาหารในวอชิงตัน ดีซี กล่าว “ใน ในทางตรงกันข้าม ไวน์จากหมู่บ้าน Chambolle-Musigny ซึ่งอยู่ห่างจากทางใต้เพียงไม่กี่ไมล์ ได้รับการพิจารณาอย่างกว้างขวางว่ามีความละเอียดอ่อน ละเอียดอ่อน และมีน้ำหนักเบากว่า”
นักวิทยาศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์บางคนสงสัยว่าสถานที่จริง ๆ แล้วทิ้งรอยประทับไว้ยาวนาน แต่คลื่นล่าสุดของการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ชี้ให้เห็นว่า ในความเป็นจริง สิ่งแวดล้อมและวิธีปฏิบัติในการผลิตสามารถให้ลายเซ็นทางเคมีหรือจุลินทรีย์ที่โดดเด่นมากจนนักวิทยาศาสตร์สามารถใช้ลายเซ็นเพื่อติดตามอาหารกลับไปยังแหล่งกำเนิด และในบางกรณี เทคนิคเหล่านี้กำลังเริ่มให้เบาะแสว่า terroir สามารถสร้างกลิ่นและรสชาติของอาหารและเครื่องดื่มได้อย่างไร
ลายนิ้วมือเคมีของกาแฟ
นักนิเวศวิทยา Jim Ehleringer แห่งมหาวิทยาลัย Utah ในซอลท์เลคซิตี้ศึกษาธาตุที่พืชเก็บสะสมไว้อย่างอดทน องค์ประกอบเหล่านี้เป็นภาพสะท้อนโดยตรงของดิน Ehleringer กล่าวว่า “ธาตุตามรอยไม่สลายตัว ดังนั้นจึงกลายเป็นลักษณะของดินและคงอยู่เมื่อเวลาผ่านไป
เพื่อดูว่าพวกเขาสามารถติดตามเมล็ดกาแฟไปยังต้นกำเนิดโดยใช้ส่วนผสมของธาตุรองของกาแฟได้หรือไม่ Ehleringer และทีมงานของเขาได้ตรวจวัดความเข้มข้นของธาตุรองประมาณ 40 ตัวอย่างในตัวอย่างเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคั่วมากกว่าสี่โหลจาก 21 ประเทศ การคั่วถั่วในอุณหภูมิที่ต่างกันอาจส่งผลต่อความเข้มข้นของแต่ละธาตุ เพื่อแก้ไขเอฟเฟกต์การคั่วนี้ Ehleringer ได้คำนวณอัตราส่วนของแต่ละองค์ประกอบต่อองค์ประกอบอื่นๆ ในตัวอย่าง ซึ่งยังคงค่อนข้างคงที่ แม้จะผ่านการคั่วก็ตาม
ในFood Chemistry ฉบับวันที่ 1 สิงหาคม ทีมงานของเขารายงานว่าเมล็ดกาแฟจากภูมิภาคต่างๆสามารถมีลายพิมพ์ทางเคมีที่ชัดเจนได้ คุณภาพทางเคมีของกาแฟ “มาจากธรณีวิทยา” Ehleringer กล่าว ตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟสามตัวอย่างจากเยเมนมีอัตราส่วนของโบรอนต่อแมงกานีสซึ่งแบ่งโดยตัวอย่างกาแฟที่ปลูกในที่อื่นน้อยกว่า 0.5 เปอร์เซ็นต์ นักวิจัยคนอื่นๆ ได้ใช้การวิเคราะห์องค์ประกอบที่คล้ายคลึงกันเพื่อค้นหาลายเซ็นทางเคมีของสถานที่ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ตั้งแต่ไวน์ที่ผลิตในพื้นที่ปลูกที่แตกต่างกันในโปรตุเกสไปจนถึงถั่วลิสงที่ปลูกในจังหวัดต่างๆของ จีน
เทคนิคนี้มีประโยชน์สำหรับการตรวจสอบแหล่งกำเนิดเมื่อ terroir เป็นส่วนหนึ่งของเสน่ห์ของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น ชาวไร่กาแฟในโคนาบนเกาะใหญ่ของฮาวาย กำลังใช้ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบเพื่อสนับสนุนการฟ้องร้องดำเนินคดีแบบกลุ่ม ซึ่งมีกำหนดการพิจารณาคดีในเดือนพฤศจิกายน กับผู้ค้าปลีกรายใหญ่ 21 ราย คดีนี้อ้างว่าบริษัทเหล่านั้นปลอมแปลงกาแฟของตนเป็น “โคน่า” เมื่อเมล็ดกาแฟถูกปลูกที่อื่น
แม้ว่าการวิเคราะห์องค์ประกอบจะรับรองความถูกต้องของพื้นที่ของผลิตภัณฑ์ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าธรณีวิทยาจะกำหนดรสชาติ Ehleringer กล่าวว่าองค์ประกอบการติดตามเพียงอย่างเดียว “ไม่มีรสชาติหรือรสชาติ”
